HACCP – co to jest i na czym to polega?

34

Przemysł spożywczy musi pracować zgodnie z wysokimi standardami jakości i bezpieczeństwa. Dzięki temu konsumenci mogą mieć pewność, że spożywane przez nich produkty są odpowiednio przygotowywane. Warto w tym kontekście poznać skrót HACCP. Co to jest, na czym polega, dlaczego warto przeprowadzać certyfikację, a także jakie tematy poruszane są na szkoleniu obejmującym właśnie to zagadnienie?

Wiele osób spoza branży spożywczej i gastronomicznej może nie do końca wiedzieć, co to jest HACCP, mimo że to, co skrywa się pod tym skrótem, dotyczy nas wszystkich. To, mówiąc bardzo ogólnie, system, którego cel obejmuje zapewnienie bezpieczeństwa żywności. Dotyczy on zarówno producentów pożywienia, jak i restauratorów czy wytwórców gotowych do spożycia produktów.

Skrót pochodzi z języka angielskiego i rozwija się w Hazard Analysis and Critical Control Points. Ocenie podlegają różne elementy produkcji żywności, które są odpowiednio punktowane.

Co to jest HACCP w gastronomii?

Co to HACCP? W gastronomii, podobnie jak w przemyśle spożywczym, polega na zlokalizowaniu zagrożeń dla żywności, a także osiągnięciu wyższego poziomu bezpieczeństwa. W tym celu podejmuje się działania oraz wybiera rozwiązania poprawiające warunki – w tym przypadku przechowywania i przygotowywania potraw. Wydajny system HACCP działa przez cały czas.

Certyfikat HACCP – co to jest?

Certyfikat HACCP jest potwierdzeniem wdrożenia systemu analizy zagrożeń i stosowania krytycznych punktów kontroli w przedsiębiorstwie. Aby go wdrożyć, praca firmy powinna zostać profesjonalnie oceniona. Należy sprawdzać drogę żywności od jej nabycia, przez składowanie i obróbkę, aż po wydanie odbiorcy. Na każdym z tych etapów mogą pojawiać się bowiem różne zagrożenia.

Warto mieć świadomość tego, że obecność omawianego systemu jest obowiązkowa we wszystkich segmentach przemysłu spożywczego, a więc zaczyna się przy uprawie, zbiorach, dalej działa przy przetwarzaniu, produkcji czy dystrybucji, aż do dostarczenia żywności konsumentowi. Certyfikacja jest więc bardzo istotna. Co ważne, mogą ją przeprowadzić jedynie wykwalifikowani audytorzy.

Szkolenie HACCP – co to jest?

Szkolenie HACCP jest bardzo istotne i wymagane do uzyskania certyfikatu. Najczęściej uczestniczy w nich przedsiębiorca, jednak pracownicy także powinni brać w nich udział. Podczas wspomnianego szkolenia omawiane są różne zagadnienia. Chodzi na przykład o to, co kryje się pod pojęciem bezpieczeństwa żywności, jak pracownik może zakazić jedzenie i jak temu zaradzić, jakie choroby są przenoszone przez pożywienie, czym są oraz gdzie najczęściej znajdują się drobnoustroje chorobotwórcze.

Szkolenia są zazwyczaj dodatkowo płatne. Dlatego otwierając firmę, warto uwzględnić w budżecie wydatki na wdrożenie systemu HACCP. Po szkoleniu powinno się pomyśleć nad rozwiązaniami, które można wprowadzić w przedsiębiorstwie. Co więcej, dla pewności można także zlecić audyt pod kątem HACCP.

Księga HACCP – co to jest?

Aby dopełnić wszystkie formalności, należy zająć się stworzeniem tak zwanej księgi HACCP. Co to jest? To zbiór dokumentów, w którym powinny znaleźć się trzy główne rozdziały. Pierwszy z nich informuje o firmie, a więc umieszcza się tam dane dotyczące celów i zadań przedsiębiorstwa, politykę jakości oraz strukturę organizacyjną.

Kolejny rozdział obejmuje opis GMP oraz GHP. Uwzględnić należy na przykład plan zakładu, system usuwania odpadów i kontroli jakości, procedury postępowania z żywnością, szkolenia pracowników, wytyczne dotyczące konserwacji sprzętu etc.

Ostatnim rozdziałem są założenia HACCP. W nim opisuje się zespół ds. HACCP, rodzaje stosowanych surowców i opakowań, schemat technologiczny, system monitorowania pracy, drzewo decyzyjne, CCP, możliwe zagrożenia, działania korygujące, procedury weryfikacji systemu oraz audyt.

Oczywiście, można samodzielnie wykonać księgę HACCP, jednak o wiele prościej jest zlecić jej sporządzenie innemu podmiotowi. To, co prawda, wiąże się z dodatkowym kosztem, natomiast daje pewność co do rzetelności i wiąże się z oszczędnością czasu.